Kéfir. ¿Qué es?

Kéfir. ¿Qué es?
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¿Qué es y cómo se elabora el kéfir?

El kéfir es una bebida hecha a partir de leche fermentada. Su peculiaridad es que, al igual que estuvimos hablando en el caso de la kombucha, los microorganismos que producen su fermentación se encuentran formando una comunidad simbiótica en los llamados “nódulos de kéfir” o SCOBY, de las siglas en inglés Simbiotic Culture Of Bacterias and Yeast (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras); si bien estos microorganismos son diferentes en ambos casos.

Así, encontramos que los nódulos de kéfir están formados por comunidades de aproximadamente 30 tipos de microorganismos, entre los que destacan bacterias como Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y levaduras como Saccharomyces (Prado et al., 2015; Katz, 2016).

Para su elaboración, se mezclan en un recipiente los nódulos con la leche y se deja fermentar, normalmente 24 – 48 horas (atendiendo a diversos factores, como por ejemplo la temperatura o la cantidad de nódulos en relación a la cantidad de leche). Durante este tiempo, las bacterias y levaduras irán consumiendo los azúcares presentes (que en el caso de la leche es la lactosa) para nutrirse, e irán liberando a consecuencia de ello otras sustancias: ácido láctico, ácido acético, etanol y dióxido de carbono, entre otras.

Nódulos de Kefir

¿El kéfir es una bebida alcohólica?

En el proceso de fermentación del kéfir, una de las sustancias que se generan a consecuencia de ello es el etanol (es decir, alcohol).

Hay que tener en cuenta que el tiempo de fermentación que requiere este producto es corto, haciendo que los niveles de alcohol que se contiene sean ínfimos e insuficientes como para considerarlo una bebida alcohólica.

Como consumidores podemos estar tranquilos, ya que a nivel industrial estos parámetros están rigurosamente controlados. Así, normalmente el contenido en alcohol del kéfir se sitúa en torno al 0,48% (Farag et al., 2020), mientras que en España no se consideran alcohólicas y no están obligadas a declararse en su etiquetado aquellas bebidas que no superen el 1,2% (RD 1334/1999, de 31 de julio).

Sin embargo, merece la pena recalcar que ciertos factores de producción y conservación del kéfir sí que podrían elevar su grado alcohólico (Katz, 2016), lo que es algo a tener en cuenta si estamos interesados en elaborar el nuestro de forma casera (consulta más abajo el apartado de «si te interesa…»).

¿Es lo mismo kéfir que yogur?

Al igual que el yogurt, el kéfir no deja de ser un derivado lácteo fermentado. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre ambos?

Como hemos dicho, en la fermentación del kéfir intervienen una amplia variedad de microorganismos, tanto bacterias como levaduras, que realizan tipos de fermentación diferentes: láctica, acética y alcohólica.

Sin embargo, los microorganismos responsables de la producción de yogur son en esencia bacterias pertenecientes a dos géneros diferentes: Lactobacillus y Streptococcus (que además no se organizan en nódulos o SCOBY como ocurre con el kéfir), las cuales realizan únicamente fermentaciones de tipo láctico (Nagaoka, 2019).

En conclusión, la diferencia entre ambos es sencilla: los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación son diferentes, y esto hace que las características fisicoquímicas y las propiedades organolépticas de ambos también lo sean; si bien es cierto que dentro del “mundo del kéfir” podemos también encontrar sabores y texturas muy diferentes en función del tipo de leche, los nódulos… que utilicemos (Farag et al., 2020).

Propiedades del kéfir

El kéfir ha vuelto a ganar popularidad recientemente (y digo ha vuelto porque es un alimento elaborado tradicionalmente en los Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso desde hace cientos de años) debido a su alto valor nutricional, tanto por la propia composición de la leche como por el proceso de fermentación que sufre. Todo ello lo hace un producto nutricionalmente muy interesante y con efectos positivos en la modulación de la microbiota intestinal, entre muchos otros (Prado et al., 2015; Farag et al., 2020); aunque (como siempre decimos con los alimentos fermentados en general) no podemos pretender achacarles propiedades curativas milagrosas.

Además, al igual que el resto de derivados lácteos fermentados, presenta la ventaja de contener un menor contenido en lactosa que los lácteos sin fermentar ya que, como hemos comentado, los microorganismos irán consumiendo gradualmente este azúcar. A mayor tiempo de fermentación, menor será el contenido en lactosa, lo que puede resultar especialmente interesante para aquellas personas que presenten intolerancia.

Fuentes

Farag, M., Jomaa, S., El-Wahed, A., & El-Seedi, A. (2020). The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients, 12(2), 346. doi:doi: 10.3390/nu12020346

Katz, S. (2016). El arte de la fermentación. Gaia.

Nagaoka, S. (2019). Yogurt Production. Methods Mol Biol, 1887, 45-54. doi:10.1007/978-1-4939-8907-2_

Prado, M., Blandón, L., Vandenberghe, L., Rodrigues, C., Castro, G., & al., e. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Front Microbiol, 6, 1177. doi:doi: 10.3389/fmicb.2015.01177

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. BOE núm. 202, de 24/08/1999

Si te interesa el tema…

y te gustaría saber más acerca del kéfir, los alimentos fermentados en general, e incluso cómo puedes hacerlos, sin duda te recomiendo el siguiente libro, que puede considerarse “la biblia” de los alimentos fermentados: El Arte De La Fermentación, de Sandor Ellix Katz

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