Introducción
Esta práctica consistirá en un taller para la elaboración de diferentes tipos de quesos de anacardos o “quesos veganos”. Realmente, podría plantearse de muchas otras maneras (elaboración de yogurt, kéfir, quesos de leche…) pero en su momento me decanté por estos ya que es un producto menos conocido, nutricionalmente bastante interesante y que probablemente conlleve un menor riesgo alimentario si luego queremos probar los productos que se obtengan.
Objetivos
- Tener un primer contacto con los microorganismos fermentadores y su papel en la transformación de los alimentos.
- Comprender los procesos de la fermentación láctica.
Capacidades terminales (CT) y criterios de evaluación (CE)
- CT 2. Analizar los distintos sistemas de conservación de alimentos precisando cuál se debe utilizar en función del tipo, grado de elaboración y destino de los mismos.
- CE C. Describir las alteraciones nutritivas que se producen en los alimentos de consumo humano por la presencia de microorganismos.
- CE C. Describir las alteraciones nutritivas que se producen en los alimentos de consumo humano por la presencia de microorganismos.
Agrupamientos
Pequeño grupo.
El taller está pensado para realizar hasta seis tipos de quesos de anacardos diferentes, pero puede adaptarse en función del tamaño de la clase.
Desarrollo de la práctica
Tened en cuenta que el desarrollo de esta práctica debe llevarse a cabo a lo largo de varios días, ya que primero hay que poner los anacardos en remojo, triturarlos junto con los probióticos y dejarlos fermentar, añadir después de esto el resto de ingredientes correspondientes, y en muchos casos, esperar a que el queso solidifique (o incluso sufra el proceso de curación, como es el caso del último de ellos).
Antes de comenzar con el taller, los alumnos deben tener claro la información que deben recabar antes y después del proceso de transformación para la elaboración del informe (como se especifica en el apartado de evaluación), para que no se les pase por alto por ejemplo hacer las mediciones del pH (que puede hacerse de diferentes formas, como vosotros creáis más conveniente o en función de los recursos de los que dispongáis en vuestro taller).
Para su elaboración, los ingredientes necesarios pueden encontrarse fácilmente en supermercados y herbolarios.
Tipos de quesos de anacardos
Queso de anacardos – Tipo “brie”
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 1 cápsula de probiótico
- Sal
- Aceite de coco desodorizado: ½ taza / 125 ml.
- Miso blanco: 1 cucharada pequeña
- Levadura nutricional: 1 cucharada sopera
- Zumo de limón: 1 cucharada pequeña
- *Hierbas (romero, tomillo, orégano, albahaca)
- Almidón (para recubrir el queso al final)
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Pasado este tiempo, batir el queso fermentado junto con la sal, la levadura nutricional y el aceite de coco.
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Solidificar el queso:
- Cubrir un molde rectangular con papel vegetal y esparcir la mezcla dentro del mismo, formando idealmente una capa de unos 2 cm.
- Tapar y dejar reposar en refrigeración 24-48 horas.
- Pasado este tiempo ya se podrá comer cortando el queso en cubitos de 1 o 2 cm.
- Si se quiere intensificar su sabor, almacenar durante más tiempo.
- Almacenar el queso:
- Etiquetar con la fecha de elaboración.
- En refrigeración, idealmente durante un máximo de 2 semanas para preservar el sabor suave que se supone que tiene este tipo de queso. Es seguro consumirlo después de este periodo, pero hay que tener en cuenta que su sabor se intensificará.
- En congelación hasta 4 meses, si bien no es demasiado recomendable en este tipo de queso para preservar su textura.
Queso de anacardos – Tipo “búfala”
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 2 cápsula de probiótico
- Sal
- 150 ml de agua (2/3 de taza)
- 1 cucharada sopera de agar-agar
- 4 tazas de agua fría
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Solidificar el queso:
- En una olla, verter 2/3 de una taza de agua junto con el agar y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y cocer a fuego lento durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que el agar se haya disuelto.
- Verter el contenido del cazo en la batidora junto con el queso fermentado. Batir bien hasta que todos los ingredientes se mezclen y se obtenga una crema suave.
- Preparar un bol de agua fría.
- Con la ayuda de dos cucharas, formas las bolas de queso. Verter la cuchara con la bola de queso dentro del agua y esperar 1 minuto. Hacer lo mismo con el resto de la mezcla.
- Almacenar el queso:
- Etiquetar con la fecha de elaboración.
- Guardar todas las bolas dentro de un recipiente, cubiertas con agua y sal, y guardar en refrigeración hasta 2 semanas; o introducir las bolas en una bolsa de congelación y conservar en congelación hasta 4 meses.
Queso de anacardos – Tipo “fetta”
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 1 cápsula de probiótico
- Sal
- Aceite de coco desodorizado: dos cucharadas soperas
- Levadura nutricional: 1 cucharada sopera
- Almidón (para recubrir el queso al final)
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Pasado este tiempo, batir el queso fermentado junto con la sal, la levadura nutricional y el aceite de coco.
- Solidificar el queso:
- Cubrir un molde rectangular con papel vegetal y esparcir la mezcla dentro del mismo, formando idealmente una capa de unos 2 cm.
- Tapar y dejar reposar en refrigeración 24-48 horas.
- Pasado este tiempo ya se podrá comer cortando el queso en cubitos de 1 o 2 cm.
- Si se quiere intensificar su sabor, almacenar durante más tiempo.
- Almacenar el queso:
- Etiquetar con la fecha de elaboración.
- En refrigeración, idealmente durante un máximo de 2 semanas para preservar el sabor suave que se supone que tiene este tipo de queso. Es seguro consumirlo después de este periodo, pero hay que tener en cuenta que su sabor se intensificará.
- En congelación hasta 4 meses, si bien no es demasiado recomendable en este tipo de queso para preservar su textura.
Queso de anacardos – De untar con tomates secos
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 1 cápsula de probiótico
- Sal
- Tomates secos
- Levadura nutricional: 4 cucharadas soperas
- 2 dientes de ajo
- Albahaca
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Aromatizar y solidificar el queso:
- Una vez fermentado, mezclar en la batidora junto con los tomates secos, la levadura nutricional, el ajo, la albahaca y la sal.
- Sacar la mezcla y poner en un molde redondo cubierto de film transparente o papel vegetal de acero inoxidable, o directamente dar forma cilíndrica en un plato u otro recipiente.
- Refrigerar 24 horas para que adquiera consistencia.
- Almacenar el queso:
- Etiquetar con la fecha de elaboración.
- Conservar en refrigeración durante 2 meses o congelación hasta 4 meses.
Queso de anacardos – Tipo «Ricota»
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 1 cápsula de probiótico
- Sal
- Ralladura de medio limón
- ½ de ajo picado
- *Hierbas (orégano, tomillo, romero, perejil…)
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Formar el queso:
- Transferir la mezcla a un bol de cristal y mezclar el contenido con un poco de sal, las hierbas, la ralladura de limón y el ajo rallado. Mezclar bien con una batidora.
- Transferir el contenido a un molde/vaso y refrigerar para que solidifique.
- Almacenar el queso:
- Etiquetar con la fecha de elaboración.
- Conservar en refrigeración durante 2 meses o congelación hasta 4 meses.
Queso de anacardos – Semicurado de aceitunas e hinojo
Ingredientes y materiales necesarios:
- 250 g de anacardos
- 1 cápsula de probiótico
- Sal
- Levadura nutricional: 2 cucharadas pequeñas
- Zumo de limón: 1 cucharada pequeña
- ¼ de taza de aceitunas negras
- Film transparente y papel vegetal
- Moldes
- Trituradora
Elaboración:
- Batir los ingredientes:
- Remojar los anacardos cubiertos de agua de 3 a 8 horas.
- Pasado este tiempo, escurrir bien los anacardos, lavarlos y escurrir nuevamente toda el agua.
- Meter los anacardos remojados y escurridos en una batidora potente junto con una pizca de sal y los probióticos. Batir completamente hasta obtener una consistencia cremosa y suave.
- Fermentar el queso:
- Transferir el contenido de la batidora a un bol de cristal, cubrir con un trapo de tela para que pase el aire y dejar fermentar entre 18ºC y 28ºC de 12 a 24 horas. Dependiendo de la intensidad de sabor que se quiera obtener, tardará más o menos tiempo. Tener en cuenta que la temperatura mínima para que el resultado de la fermentación sea adecuado debe ser de al menos 18ºC y que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido se realizará la fermentación.
- Aromatizar y solidificar el queso:
- Una vez fermentado, disponer la mezcla en un bol y añadir la sal, la levadura nutricional, el zumo de limón, las aceitunas negras y las semillas de hinojo. Mezclar muy bien todos los ingredientes con una cuchara.
- Para darle forma al queso, podemos poner la mezcla en un molde redondo de acero inoxidable que podemos forrar con papel film o vegetal. Verter el contenido y esparcir la superficie con una espátula.
- Refrigerar durante unas 8 horas para que solidifique.
- Semicurar y almacenar el queso:
- Desmoldar el queso y retirar por complete el plástico film o el papel de hornear. Disponer el queso en una rejilla o sobre papel de hornear encima de una superficie plana.
- Salar el queso: con las manos bien limpias coger un poco de sal y salar toda la superficie (parte de arriba, de abajo y laterales). Este paso es muy importante para evitar el desarrollo de otros microorganismos no deseables en la superficie del queso. Solo debe hacerse una vez para que no salga salado.
- Guardar en refrigeración envuelto en un papel vegetal (etiquetado con la fecha de elaboración) y no en un tupper, ya que para el proceso de curación es necesario que entre el aire.
- Cada 2 días y durante 4 semanas, secar bien el queso con papel de cocina e ir dándole la vuelta.
- Nota
- Si en el proceso de curación aparecen motas de moho, simplemente habría que quitarlo con la ayuda de un chuchillo para que no infecte el resto del queso. En caso de duda porque aparezca demasiada contaminación o veamos que la apariencia no es buena, descartar el queso.
- Después de dos semanas, el queso debería estar lo suficientemente firme como para poder cortarlo, pero para que el queso obtenga toda la intensidad de sabor, es conveniente curarlo durante 4 semanas.
Evaluación
Para la evaluación de esta práctica, se tendrá en cuenta, por un lado, el desarrollo de las actividades llevadas en el taller y, por otro, la elaboración de un informe que contenga la siguiente información:
- PORTADA
- ÍNDICE
- OBJETIVOS. Que se pretenden conseguir con la práctica
- DESARROLLO. Este apartado deberá contener a su vez la siguiente información recogida en una tabla:
- Información nutricional del alimento base que se ha utilizado en la elaboración del queso (es decir, los anacardos).
- Características organolépticas de dicho alimento antes de transformarlo (textura, sabor, pH…).
- Características organolépticas del alimento después de su transformación (textura, sabor, pH…).
- Teniendo en cuenta sus características, método de conservación del alimento (antes de transformarlo).
- Explicación del o los procesos que han sido responsables de la transformación del alimento.
- CONCLUSIÓN. En la que se haga una valoración de cómo este proceso ha actuado, ya no solo en la transformación del alimento, si no como método de conservación del mismo.
Observaciones
Si bien la fermentación de los alimentos en si misma es un método de conservación que se ha utilizado durante cientos de años, hay que tener en cuenta que no dejamos de estar tratando con alimentos que son susceptibles de transformación por parte de microorganismos que pueden no ser inocuos. Es bastante sencillo distinguir cuando un alimento fermentado se ha “echado a perder” simplemente por su olor o sabor.
En el caso de la fermentación de los anacardos, es bastante improbable que esto llegue a ocurrir si se siguen los pasos que se marcan en el protocolo y se respetan las medidas de higiene. No obstante, si percibimos algún olor raro o crecimiento extraño de microorganismos que no deberían estar presentes, es mejor descartar el producto.
1 comentario en «Taller de elaboración de quesos de anacardos»
Felicidades. Contenido de prácticas detallado y de gran aplicabilidad y potencialidad didáctica.