En esta práctica se realizará, por un lado, la observación de parásitos alimentarios y, por otro, una investigación que nos permita saber más acerca de ellos.
El término “parásito alimentario” engloba un grupo muy diverso de organismos que entran al huésped a través de la ingesta algún alimento o líquido, colonizándolo y viviendo a expensas de él. Entre ellos, caben destacar ciertos protozoos (Toxoplasma gondii, Giardia lamblia) y helmintos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex y Taenia spp.).
Objetivos
- Profundizar en el conocimiento de diferentes enfermedades de carácter parasitario, así como su cuadro clínico, tratamiento y medidas de prevención en el ámbito alimentario.
Capacidades terminales (CT) y criterios de evaluación (CE)
- CT 2. Analizar los distintos sistemas de conservación de alimentos precisando cuál se debe utilizar en función del tipo, grado de elaboración y destino de los mismos.
- CE B. Explicar las principales familias de microorganismos que colonizan y parasitan los alimentos de consumo humano, señalando las condiciones higiénicas que evitan su proliferación.
Agrupamientos
Parejas / Pequeño grupo
Desarrollo de la práctica
En esta ocasión, a modo de actividad introductoria, se realizará una experiencia de laboratorio en la que, por un lado, se visualizarán al microscopio preparaciones de cuatro de los cinco parásitos alimentarios comentados en la introducción (Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Trichinella spiralis y Taenia spp.) y, por otro, la disección de pescados infestados con anisakis, a fin de poder realizar su búsqueda y observación.
Materiales para la observación de muestras de parásitos alimentarios
- Colección de preparaciones
- Microscopio óptico
Métodos para la observación de muestras de parásitos alimentarios
- Colocar la muestra en el microscopio
- Enfocar y observar x4, x 10, x40, identificando las estructuras pertinentes en cada caso
Materiales para la observación de parasito alimetarios «anisakis»
- Papel de filtro por puesto de trabajo
- Bandeja de disección
- Mango y cuchilla de bisturí
- Pinzas de disección
- Pescado (en nuestro caso, bacaladillas)
- Placa de Petri vacía con un poco de agua
Métodos para la observación de parasito alimetario «anisakis»
Abrir el pescado con el bisturí por la región ventral y, con ayuda de las pinzas e intentando preservar lo mejor posible la estructura de las vísceras, comenzar la búsqueda de los parásitos, los cuales pueden ir reservándose en una placa de Petri vacía con un poco de agua para visualizarlos mejor posteriormente con una lupa o microscopio (x4). Una vez extraídas las vísceras, se puede intentar realizar una búsqueda de los parásitos en el tejido muscular del pescado, ya que algunos de ellos perforan el tracto digestivo y llegan hasta este tejido.
Evaluación
Para la evaluación de esta práctica, la clase se dividirá en grupos de 5, y a cada uno de ellos se le asignará uno de los parásitos estudiados, sobre los cuales se deberá realizar una investigación y plasmarla en un póster, que deberá contener:
- Descripción del agente causal de la enfermedad, de su ciclo de vida y alimentos donde suelen encontrarse y a través de los cuales se produce su contagio.
- Descripción de la enfermedad: signos y síntomas, datos de frecuencia en la población, población de riesgo y tratamiento.
- Controles a lo largo de la cadena alimentaria para evitar su transmisión.
- Bibliografía en formato APA.
Una vez realizados los posters, se realizará una puesta en común en clase y una evaluación posterior para comprobar los conocimientos adquiridos sobre los diferentes tipos de parásitos.
Observaciones
Para la visualización de las muestras el inconveniente es que es necesario adquirir la colección a través de algún laboratorio si no se dispone de ella.
Asimismo, lo más fácil para visualizar anisakis es adquirir en alguna pescadería bacaladillas a las que pidamos que no les quiten las tripas (hoy en día prácticamente todas suelen estar infestadas).
